Шведские учёные обнаружили акриламид в чипсах и печенье в
количествах,
которые превышают нормы, установленные для питьевой воды Всемирной
организацией здравоохранения. Исследования показали, что акриламид
формируется в процессе приготовления пищи: во время жарки и выпечки.
Акриламид - вещество, которое вызывает симптомы рака у крыс
и плодовых мушек в концентрации в 1000 раз превышающую концентрацию
при обычном режиме питания. Нет прямых доказательств того, что акриламид
имеет подобное влияние на человека, однако Международное агентство
по раковым исследованиям в 1994 году классифицировало его как
"потенциальный карциноген".
При высокой температуре и наличии сахаров белки в
приготавливаемой пище распадаются, а она приобретает своеобразный аромат
и золотистый цвет. Этот процесс носит название реакции Мэйларда. Стэдлер
и Моттрам из исследовательского центра при швейцарской компании Nestle в
независимых экспериментах показали, что одним из продуктов реакции
Мэйларда является акриламид. Учёные обнаружили, что при нагревании в
лабораторных условиях аспарагина с сахаром до 185 градусов Цельсия
происходит образование акриламида.
Известно, что картофель и некоторые злаковые содержат большое
количество аспарагина (одна из аминокислот, составляющих белки), которая
по строению схожа с акриламидом. При приготовлении пищи происходит множество
различных реакций, в ходе которых некоторые аминокислоты изменяют свои
конформации. Это также может приводить к образованию акриламида.
"Необходимо провести ещё множество экспериментов, чтобы понять, при
приготовлении каких блюд может возникать акриламид", - говорит Стэдлер.
Однако пока учёные не обнаружили акриламид в варёных блюдах. Возможно,
это соединение не образуется в них потому, что они готовятся при более
низкой температуре.
Механизмы действия акриламида на организм в качестве карциногена
пока не выяснены. Возможно, у человека за тысячелетия к нему
выработалась устойчивость. Исходя из этой гипотезы, можно предположить,
что крысы подвержены специфическому действию акриламида, поскольку это
вещество в их рационе не обычно: крысы не едят печёных и жареных блюд.
Источник новости: Nature
Science Update