До-разгадан молекулярный механизм "слезоточивого" эффекта лука.

Какие ассоциации вызывает у Вас слово "лук"? Кому-то, безусловно, вспомнится Робин Гуд и джентельмен по имени Sorry, многие припомнят замечательного писателя нашего детства - Джанни Родари, кто-то с гримасой отвращения мысленно прибавит к "луку" эпитет "вареный". Но для большинства из нас лук однозначно ассоциируется со слезами, красными глазами и глотком свежего воздуха на балконе перед следующим раундом "сражения". Этот враг косметики и неоценимый помощник бедных мексиканских актеров, которым предстоит играть постоянно "тоже плачущих" богатых, кажется, порядком всех замучил. Неужели никто раньше не задавался целью "облагородить" Чиполлино так, чтобы попытка потаскать его за волосы не была столь драматичной?

Конечно же, такие попытки были, однако заканчивались они не слишком успешно. Сначала необходимо было узнать врага в лицо, то есть определить, какие вещества заставляют людей плакать помимо их воли. Стандартные биохимические тесты вскоре выявили главного виновника луковых слез - молекулу, которая носит название пропантиал-S-оксид. До сих пор полагали, что способность лука раздражать рецепторы наших слезных протоков в то время, как мы режем или едим его, связана с превращениями тех же молекул, что отвечают за его специфические вкусовые качества, в пропантиал-S-оксид. Ответственным за эти неприятные превращения считали фермент аллиназу, вырабатывающуюся клетками лука в больших количествах.

Таким образом, всякая попытка избавиться от "едкости" лука должна была привести к изменению его вкуса, что, вроде бы, подтвердилось при попытке создания "бесслезного" лука путем селекции. Сорт Veri Sweet, поступивший недавно в продажу в США, казалось, полностью подтвердил выдвинутые опасения, так как такой лук действительно обладает очевидно измененными вкусовыми качествами. Попытки создать изменить "злой" норов лука, не затрагивая его потребительские качества, зашли в тупик.

И лишь недавно появилась новая надежда: методами генного и биохимического анализа обнаружен "действительный" виновник синтеза пропантиал-S-оксида [1]. Им оказался фермент, который ученые назвали "синтаза фактора слезоотделения" (lachrymatory-factor synthase). Самым интересным и практически важным в этом открытии является тот факт, что данный фермент не участвует в превращениях "молекул вкуса", а выполняет в растении лука специфическую функцию отпугивания потенциальных луковых гурманов.

Что ж, возможно, мы скоро узнаем, каков вкус и запах лука в его "чистом" виде, без неприятного эффекта злобной синтазы. Ученые уверены, что выключить ген фермента теперь не составит никакого труда. При этом весь вкусовой букет овоща останется при нем.

Ждем-с...

[1] Imai S. et al. An onion enzyme that makes the eyes water.
Nature, Vol. 419, P. 685, 2002.

Источник новости: Nature Science Update

Сергей Григорович